Il problema non è la pentola di coccio che, in qualche modo, si riesce a trovare anche su Amazon (si chiama Clay Curry Pot ma non è solo per il curry) e che può essere sostituita dalle pentole “lecreuset” (il sito è disponibile in una dozzina di lingue, le pentole sono molto costose ma ne vale la pena) e non è neanche il tempo che devi passare in casa a girare e girare (se inizi a cucinare alle 6:30 della domenica, il ragù sarà pronto per l’ora in cui tuo figlio avrà aperto a stento il primo occhio).
Il problema sono gli ingredienti: passi per le cipolle, l’aglio, il vino rosso secco, il prezzemolo, il pepe e l’olio disponibili ovunque nel mondo e di qualità accettabile; più complicato è districarsi tra prosciutto, pancetta salata, sugna e lardo ma ce la possiamo fare; ma quando si arriva al concentrato di pomodoro, conserva di pomodoro, primo taglio di vaccina e costine di maiale, ci viene lo scoramento.
Allora vi do qualche indicazione su come trovare i nostri ingredienti rari:
– per il concentrato di pomodoro, potete affidarvi a Eataly che vende il “Triplo Concentrato di pomodoro” (marca Mutti) in tubetti da 6,5 oz (corrispondono a circa 190 gr) oppure andate presso la gastronomia più esclusiva della città in cui siete e … chiedete (ne servono gr. 400);
– per la carne, il nostro “primo taglio di vaccina” (detto anche Noce) è uno dei più magri ed è adatto ai lunghi stufati; però bisogna aggiungere le “tracchiolelle” (in italiano “costine”) per il vero ragù napoletano.
All’estero i tagli di carne sono molto diversi ma queste indicazioni potrebbero facilitare la scelta dal macellaio o al supermercato:
– se siete in Francia, chiedete di un pezzo intero di plat de tranche (oppure, rond de tranche o ancora mouvant) e delle côtelette;
– se siete nel Regno Unito, dovrete accontentarvi di un pezzo di thick flank e delle pork spear ribs;
– se siete in Germania, chiedete dell’untershale e delle Rippenspeer;
– se siete negli Stati Uniti, anche qui dovrete accontentarvi del bottom round roast (oppure bottom sirloin) e delle pork spear ribs;
– se siete in Portogallo, vanno benissimo il rabadilha e le costeletas de porco;
– se siete in Turchia, un pezzo di yumurta dovrebbe andare bene a cui aggiungere le kaburga (ma sarà difficile trovare carne di maiale);
– se siete altrove… provateci voi perché nonostante i miei 19 anni di esperienza, sono senza risorse.
E la ricetta? La mia bibbia è “La cucina napoletana” di Jeanne Carola Francesconi ma on line ci sono ricette altrettanto valide.
Buon pranzo!